Trois fromages savoyards veulent jouer dans la cour des grands. L’emmental, la raclette et la tomme de Savoie vont tenter d'obtenir l’AOP et ainsi rejoindre leurs cinq cousins savoyards et haut-savoyards déjà classés : l’abondance, le beaufort, le chevrotin, le reblochon et la tome des Bauges.

La course à l’AOP (Appellation d'origine protégée) est lancée pour l’emmental de Savoie, la raclette de Savoie et la tomme de Savoie, portée par Savoicime, l’organisme de défense et de gestion (ODG) qui réunit ces trois fromages. Ils sont d'ailleurs déjà reconnus en Indication Géographique Protégée (IGP) depuis plusieurs années.

Aujourd’hui, ils veulent donc aller plus loin, car sur les produits, deux écussons font la différence sur les fromages : l’un rouge atteste de l’AOP, l’autre en bleu distingue l’IGP. Le premier, c’est donc le Graal que cherche à décrocher les producteurs d'emmental, de raclette et de tomme produites sur les deux Savoie. Et c’est surtout “pour être mieux reconnu au niveau national et mondial” selon Olivier, producteur de tomme de Savoie à Étable. “On espère aussi toucher une plus grosse clientèle avec l’AOP” ajoute-t-il.

Des exigences beaucoup plus lourdes mais une meilleure reconnaissance

Pour passer de l’IGP à l’AOP, il y a un cahier des charges à remplir, avec des exigences beaucoup plus lourdes. Principale différence : pour l’AOP, toutes les étapes de production du fromage doivent être effectuées sur l’aire géographique délimitée par l'appellation. Pour l’IGP, les documents stipulent que seulement “une des étapes de production doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée”.

Pour décrocher l’AOP, les producteurs vont donc devoir s’adapter sur certains points, mais cela n’inquiète pas Thomas Dantin, le président de Savoicime, qui porte le projet et qui a mené des consultations pendant plusieurs mois avant de se lancer. Selon lui, les trois fromages cochent déjà la plupart des cases de l’AOP puisque "tout le foin donné aux vaches laitières vient de notre zone donc pour l’emmental de Savoie, raclette de Savoie et la tomme de Savoie, le lait est produit sur les Savoie, transformé sur les Savoie et affinés sur les Savoie”.

Un dossier est donc en cours de construction à destination de l’INAO (Institut national de l'origine et de la qualité), qui gère ces appellations. Le processus peut prendre plusieurs années.